Как правильно пить вино.
Многовековые европейские традиции кулинаров и виноделов сложились в незыблемый кодекс сочетаемости вин и продуктов. Нарушение его равносильно бытовой неопрятности. И нам понятно такое щепетильное отношение к спиртному. Если человек водку закусывает марципанами, а селедку запивает шампанским, варварскую суть его не замаскируешь цитатами из Шопенгауэра и колодой кредитных карточек. Однако для большинства из нас знания международного гастрономического политеса исчерпываются азами: красное вино — к мясу, белое — к рыбе. Но красно-белая палитра больше подходит для идеологических дискуссий, нежели для обеденного стола. В кодексе гурманов, как в Конституции США, действует множество поправок, учитывающих каждый отдельный случай, каждый отдельный продукт. Например, белые вина...
Луч в райских облаках
Изысканные до куртуазности... Легкие, как фата невесты... Цвета солнечного луча, запутавшегося в райских облаках... Поэтическая метафоричность превращает резюме винных экспертиз в элегии. Привычные понятия не способны передать тончайшие нюансы, и потому-то ассоциативная фантазия и эмоциональная окрашенность стали здесь нормой. Разве достойно назвать "запахом" облако ароматов, которое поднимается над фужером? Нет! Куда понятнее "хмельной букет"...
Обычная влажная субстанция в данном случае требует дополнений: бархатистая, густая и даже маслянистая. Не вкус здесь главное, а мимолетные оттенки: чуть уловимое дыхание туберозы и фиалки, привкус айвовой кожуры и лесного ореха, послевкусие смородиновой почки и корки горячего хлеба. Бургундское прекрасно уже тем, что всякий раз не хватает слов, чтобы восторг вылился во что-то членораздельное. Только-то и получается вымолвить: "Ах, бургундское!.."
Национальная идея
Во Франции наслаждаться вином умеют и буржуа, и аристократы, и крестьяне. Гипотетически встретившись за одним столом, эта публика сразу найдет общий интерес.
Возьмут бутылку. Со знанием дела повертят ее, обсудят достоинства региона и производителя, определят качество по году урожая. Ковырнут ногтем капсулу, венчающую горлышко. Извлекут пробку, опять-таки рассмотрят со всех сторон — не пересохла ли, не подтекало ли вино, не пахнет ли плесенью. Разольют по бокалам: на треть фужера и не более — достойному аромату оставляют достойное пространство.
Одним неуловимым взмахом закрутят вино винтом по стенкам бокала. Так дирижер поднимает оркестр под аплодисменты зрителей. И долго будут смотреть, как "плачет" оно: жгутиками заструится по стенкам — сокрушенно подожмут губы, а если тонкой пленкой опадет — прозвучат в адрес незнакомого винодела самые добрые и восторженные слова. И лишь насладившись цветом вина и его ароматом, делают вожделенный глоток, осторожный, как первый поцелуй... И где бы, повторю, гипотетически ни встретились эти столь разные люди, есть предмет, позволяющий им ощутить себя одной нацией.
И рыба, и мясо
Однажды мне довелось быть свидетелем, как степенный господин на роскошном "бентли" с "бубновыми" номерами княжества Монако толковал с торговцем марсельского рыбного рынка о том, что лучше взять: морские гребешки и устрицы или камбалу и лангусты. Выбор определился сразу, как только рыбак узнал, что в багажнике стоит ящик десятилетнего Chablis Grand Cru. "Месье, лучше всего отправиться за крольчатиной!" Действительно, дельный совет.
...Виноградники начинаются где-то на полпути между Парижем и Дижоном. Летняя жара, зимний холод, частые весенние заморозки, известняковый мергель и виноград сорта "Шардонне" — вот составляющие того наслаждения, которое запечатано в бутылке с "покатыми плечами", узким длинным горлом и донышком, пузырем всплывшим в бутылке.
Для каждого сорта свое время. Chablis Grand Cru предназначено для долгой выдержки. 10 лет — детский возраст для этого крепкого вина. И если выпить его сразу же после розлива, значит навсегда испортить впечатление. Оно будет жестким, неласковым. Захочется побаловать себя Grand Cru — выбирайте бутылку с пометкой 1986.
И не ошибитесь в выборе закуски. Не надо метать на стол соленую кету, копченый балык, фаршированную щуку или запеченную форель. Хотя и требует кодекс сочетать рыбу с белым вином, в данном случае следует внести первую поправку. Упомянутая выше крольчатина под луковым соусом, свинина, нашпигованная маринованным луком-шаллотом, паштет из гусиной печени — вот блюда, достойные Chablis Grand Cru . Но если вы настаиваете на рыбе, пусть будет рыба! Только отварная и под соусом...
Для этой же закуски можно выставить на стол и другой сорт — Chablis Premier Cru. Стареет Premier Cru куда быстрее. Идеальный возраст — 5-8 лет, а температура — градусов 12. Внесу еще одну поправку для широты кругозора: очень кстати к этому белому вину подать деликатную постную вареную колбасу.
И наконец хрестоматийная классика! Ликуйте ревнители прописных истин, радуйтесь хранители кондовых рецептур! Веселое деревенское Petit Chablis — верный спутник рыбы, устриц, креветок, лангустов, морских гребешков и виноградных улиток. Запеченная с пряностями лососина, суховатая, как все аристократы, радостно возопит, забыв приличия, от соседства с Petit Chablis. Тем более если будет охлаждено оно до 10-12 градусов. И не совсем понятно, плюс или минус то, что оно долго не хранится: год-два от силы.
И напоследок скромный совет. Конечно, белое вино больше подходит для подводных жителей, а красное — для тех, кто бьет копытом о землю. Но лучший способ приобщиться к гастрономическим правилам — обратиться за рекомендацией к сомелье или собственному сердцу...
Правильный бокал
Конечно, вино можно пить из чего угодно: прямо из бутылки, из уст или туфельки любимой, из черепа врага или отца и т.д. — лишь бы попало в рот. Профессионалы же пития, дегустаторы, а также знатоки, эстеты и те, кто хотел бы за таковых прослыть, отметут с негодованием не только вышеупомянутую "посуду", но и всякий музейный и вычурный хлам, вроде царских кубков, чаш, братин, украшенных камнями, или фужеров с алмазной гранью. Только стекло или тонкий прозрачный хрусталь, скажут они, причем без гравировки и всяческих барочно-"совковых" наворотов.
Ведь хорошее вино — материя самодостаточная, как, к примеру, женская красота, поэтому все, в чем оно нуждается на пути из бутылки в рот, это подобающая его вкусу и букету прозрачная одежда, она же емкость — бокал. В самом деле, пора подвергнуть сомнению универсальность граненого стакана. Выбор временной оболочки для вин столь же богат, как и перечень самих напитков. В идеале — а профессиональные эстеты всегда стремятся к идеальному — каждой марке вина, бренди, портвейна и т.д. должен соответствовать собственный бокал.
"Содержание определяет форму" — именно такова суть семейной органолептической доктрины династии австрийских стеклодувов Ридель, которые в начале 60-х сумели доказать дегустаторам, что у одного и того же вина в разных бокалах существенно меняется вкус. Точнее говоря, форма бокала сказывается на вкусовых ощущениях человека. Это значит, что хорошее вино можно частично "убить", налив его в неподобающий бокал, и, наоборот, посредственный напиток облагородится в "одежке", скрадывающей пороки происхождения или воспитания.
Никакой мистики в вышесказанном нет. Конструкторы бокалов рассчитывают их форму таким образом, чтобы направить поток жидкости на правильные "вкусовые зоны", то есть активизируют деятельность тех рецептеров, которые отвечают за хорошо сбалансированное восприятие вина. К примеру, широкие открытые бокалы (для красного бургундского или розовых вин) заставляют нас наклонять голову и всасывать содержимое, в то время как бокалы с узким горлом (для рислинга, шампанского, хереса), наоборот, вынуждают нас голову запрокидывать и вливать вино. В результате оно попадает на разные зоны языка, формируя представления о вкусе.
Понятно, что разработчик бокала должен отлично разбираться в вине, для которого он творит прозрачный пьедестал. Именно характер вина, его запах, вкус, цвет определяют стратегию проектирования бокала. Здесь важно правильно решить вопрос о точке первичного контакта вина с языком. За это непосредственно отвечает форма края бокала.
К примеру, если срезанный край позволяет вину плавно течь на язык, то край с ободком, наоборот, препятствует ровному потоку вина, акцентируя кислоту и резкость. А, скажем, для односолодового виски ныне считается наиболее удачным бокал в форме удлиненного цветка чертополоха на короткой ножке. Слегка выгнутый наружу край его чаши направляет крепкий напиток на самый кончик языка, где сосредоточены рецепторы, откликающиеся на сладость, что подчеркнет элегантную кремовую текстуру элитного виски.
Конечно, задача конструкторов бокалов усложняется, если, допустим, вино открывает себя не сразу, а требует более длительного насыщения кислородом, перемешивания слоев, согревания теплом ладони и т.д. Но это уже другая наука удовольствия — дегустирование. А чтобы приступить к ее изучению, нужны две вещи: хорошее вино и правильный бокал.
